红虎皮
盐渍海参的发制方法
1、将盐渍海参用水清洗,把表面盐份去掉;
2、顺切口将海参切开,除去沙嘴、切断筋并清洗干净;
3、将海参放入无油的干净锅内,添加清水,水面超过海参5厘米左右;
4、大火烧开,小火煮20-30分钟(此时海参会变小,属正常现象);
5、熄火后,将海参自然冷却7-8小时左右(千万不要使用凉水冷却);
6、捞出海参放入凉开水或纯净水中置于冷藏内浸泡2-3天左右,每日早晚换一次清水(此时海参会变大,基本恢复原状);
7、将发好的海参分装包装,置入冰箱冷冻储存;
8、将海参取出放入纯净水或凉水开水中浸泡、解冻,使其变软,即可食用。
海参发制过程中的注意事项
1、发制用水:是蒸馏水,其次纯净水、矿泉水或清洁的自来水;
2、泡制、蒸煮器皿:为清洁、不粘油烟的不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等,不要使用铝锅或铁锅;
3、发制数量:家庭食用,应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量(7天)为宜;
4、发好海参的保存:家庭食用海参可以不加水,用保鲜膜把海参逐个包裹起来,放在冰箱冷冻层单冻起来,也可以放在冰水中,覆保鲜膜,置于冰箱保鲜层,保持水中始终有冰块,每2-3天换一次水;
5、海参的涨发过程中,应选择同样大小薄厚的海参一同涨发,不同种类、不同方法加工的海参参肉薄厚不一,胶原蛋白、骨片含量多少不等,碱性微粒含量或多或少,季节不同,温度冷暖有别,器皿中水量不等,涨发的时间和方法也不同;
6、海参在涨发过程中所用的容器和水都不能粘油和盐,换水和挑选海参时要把手洗净,油可使海参溶化,盐可使海参不易发透;
7、煮发海参与水饺不同,不能只品尝一个好了,就全部出锅,就是同样大小的海参,薄厚也不一样,小而薄的海参发制时间可能会短些,固而厚的海参发制时间可能会长些,食用时应先将发透的先拣出来,没发透的继续发透为止。
8、干海参在凉水浸泡时水量要多,还要勤换水,这样可以把海参中的盐和微小的尖粒全部脱解出来。
海参鉴别
干海参营养丰富,蛋白质含量高达76.5%,含人体必须的18种个其他食物不含的海参多糖物质。海参属于软体海生动物,鲜品不易久储,作为商品通常加工成干品和盐渍两种形态。目前市场销售的干海参的品质、价格差异相当悬殊。劣质量不但破坏了海参自身的营养价值,也模糊了消费者的视觉。下面介绍几种识别方法:
观察法:按干海参标准规定的工艺加工的干海参,其色泽为黑灰色或灰色,体形完整端正,个体均匀,大小基本一致,结实而有光泽,刺尖挺直且完整,嘴部石灰质显露少或者较少,切口小而清晰整齐,腹部下的参脚密集清晰;单体重按规格分7克左右至15克以上不等;体表无盐霜,附着的木炭灰或草木灰少,无杂质、无异味为上品。相比之下,干海参个体大小参差不齐,形体不正,色泽粗暗,参刺短,刺尖圆钝或残缺不全,腹部下的参脚模糊不清晰;端头切口不规则、不清晰,有较明显的石灰质;体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。
手感法:干海参个体坚硬,不易掰开,分量较轻,十足干,敲击有木炭感,掷地有弹性、有回音,为上品。劣质干海参易于掰断,并有盐结晶或杂质脱落,手掂有沉重感,敲击或掷地无弹性和回音,含盐量均在60%以上。
剥开法:将干海参横向切开,其体内洁净无盐结晶,无内脏、泥沙等杂质,断面壁厚均匀,在3-5mm以上,断面肉质呈深棕色,关泽明亮为上品。不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参,体内有明显的盐结晶或杂质,胶质层薄且厚度布均匀,甚至破碎,形成破洞,组织形态老化即为劣质品。
海参的分类
1、根据活海参在加工后干湿度,可以把海参分为干海参,半干海参,湿海参。
2、根据海参加工工艺不同可分为,分为冻干海参、纯干海参、淡干海参、盐干海参、盐渍海参。
3、盐渍海参在盐渍加工过程中用火轻重和方法不同,又分为拉过盐和拉缸盐(当地又叫一卤盐)海参。海参晒场
